Beim Brauvorgang selbst ,ist man noch nicht auf das Kühlende etwas angewiesen,aber (explizit bei Untergärigem brauchen die Kulturhefen ca 9/10 °C zum vergären. Da diese niedrigen Temperaturen jedoch früher nur in der kühleren Jahreszeit) bei schneller Runterkühlung der heißen Würze (4-6 °C) der Gärkeller (4-9°C)/Lagerkeller (2/3 °C) sind auf konstant niedrige Temperaturen angewiesen. Und wer nicht über die urigen Gänge unterhalb des Tiergärtnertorplatzes usw verfügte,war eben auf "Kühltechnik" aus Eisblöcken angewiesen oder musste dunkles obergäriges Bier brauen.Das war auch der Grund warum früher Brauereien nur in Wintermonaten Bier produzieren durften bis das Verbot 1865 annulliert wurde. Sogar per Zug wurden für größere Brauereien mit genügend Hektoliterausstoß die Blöcke aus Bergregionen geliefert.

Trotz der Linde -Erfindung und den damit noch über 10Jahre vor 1900 auf dem Markt erhältlichen Anlagen, konnten einige -vor allem kleinere Brauereien -sich diese moderne Kühltechnik bis weit in die 20/30er Jahre des 20. Jahrhunderts nicht leisten und bedienten sich der herkömmlichen Methode: Eis aus den umliegenden Flüssen und Seen,auch bei den fränkischen Brauereien. Viele ländlich gelegene hatten eigene Weiher,wie z.B. die Neustädter Gegend,wie mir zugetragen wurde. Diese Eisblöcke wurden in den Bierkellern eingelagert,die aufgrund ihrer unterirdischen Lage,auch so schon dementsprechend kühl waren,so das die Blöcke meist bis in den Sommer hinein hielten und das Bier auf die Temperatur hielt, sodass keine Qualitätsminderung durch u.a. Bakterien/ Wärme befürchtet werden musste. Allerdings auch im Winter war ausreichende Lüftung notwendig. 

Bei größeren Kellern oder übereinanderliegenden ,damit gleichmäßige Kühlung gewährleistet , Zuluftkühlung bei frostiger Außentemperatur (um Eis zu sparen) und Abluft sollte der Keller mit Außenluft belüftet werden, um den Eisverbrauch zu senken. im Winter Schimmelbildung zu verhindern und um das beim Gärprozess entstehende Kohlendioxid abzuführen. Vor ein paar hundert Jahren hatten die Brauer in Nürnberg allerdings noch ein paar andere Probleme außer der Kühlung. Da Wasser bzw Trinkwasserbrunnen ,bei nicht allzuweit entfernt installierten Latrinen/ Exkrementeabfuhr bei dem durchlässigen Sandstein nicht das Gelbe vom Ei war und daher damals schon lieber Bier als Wasser der Gesundheit wegen getrunken wurde,ist nicht nur einmal überliefert.

 Leider gerieten aber manchmal auch,nicht nur die gewünschte Gerste ,auch von diesem Brunnenwasser genügend Stoffe (wenn auch durch Sandstein gefiltert) etc in den Sud ,welche allerdings durch den Brauvorgang  mehr oder minder kompensiert wurden. Und gesünder als REINES Wasser.
Klirrend kalte Winter waren für viele ärmere Bürger ein Graus und auch eine Überlebensprüfung,für die Brauer und Eislieferanten allerdings immer ein Glücksfall,denn dies garantierte immer klares dickes Eis. Laut Erzählungen von den Großeltern (die haben widerum von ihren Eltern) waren im großen und ganzen die Winter sowieso damals strenger und wenn Ich an meine Kindheit denke,hatten wir selbst in der Stadt noch gewusst wie ein richtiger Winter aussieht, nicht dieser Dreitagematsch wie heutzutage. 

Aber auch früher war es nicht nur mit dem Warten auf mehrere Tage Frost und Eisschneiden getan. Jeder der einen Pool besitzt/ besaß oder Freunde mit demselben hat(te), weiß das man diesen ständig von Laub etc säubern muss,den Kleinkram erledigt die Pumpe. Die Laub & Pumpenarbeit wurde früher komplett manuell von den Arbeitern der Eislieferanten erledigt und zwar noch vor dem Frost. Algen, Laub, Äste & Co wurden aus den Gewässern (mit Booten oder Flößen) gefischt um den Abnehmern "schmutzfreies" Eis zu verkaufen.

Damals profitierten auch Außen- Handwerker (Bau) davon, sofern keine Kernmannschaft vorhanden. Während auch heutzutage noch viele anhand schlechten Wetters zum sporadischen Nichtstun verdonnert werden, konnten diese zur damaligen Zeit beim "Eisschlagen" anheuern und hatten somit wenigstens für jeweils ca 2 Wochen (pro Auftrag) ein gesichertes Einkommen. Vielmals zogen spezielle Pferdefuhrwerke Risse/ Linien in die Eisfläche,welche dann herausgesägt ,gestückelt und mit speziellen Haken (ähnlich den Enterhaken) erst ans Ufer (meist auch mit Schlitten),dann auf die Pferdefuhrwerke gehieft wurden,.(später fuhr man diese auch mit Treckern) Meistens schlugen aber die Männer mit purer Muskelkraft Löcher in die Eisdecken geschlagen , sägten Linien in die Eisdecke und zerschlugen das Eis zu verlade & transportähigen  Blöcken ,bevor diese dann in die Stadt oder jeweiligen Brauereikühlkellerstandorte, welche durch dickere Wände Außentemperaturimmum waren, brachte . 

In den meisten Fällen verfügten die Brauereien aber über eigene Felsenkellern und gerade in Nürnbergs "Unterwelt" war die "Betriebstemperatur"schon ohne Eis ziemlich günstig für die Bierlagerung. Und gepasst hätte die damalige Maschine auch wegen der Größe nicht. Selbst heutzutage kühlen die Fässer noch ohne moderne Kühltechnik und das Bier (siehe Altstadthofbrauerei) schmeckt vorzüglich (vor allem das Rote)
Aber nicht nur Brauereiware wurde damit gekühlt, auch viele andere Lebensmittel,sowie Fleisch (Metzger). Und das dies nicht nur im kälteren Franken vorzüglich funktionierte ,sondern auch in wärmeren Gefilden funktioniert,davon wurde mir (CLM) genügend berichtet während meines 8 jährigen Süden Aufenthaltes. Selbst in Mallorca wurde von den Stauseen oder speziellen Behältnissen am Puig Major das Eis in spezielle Kühlkammern unterhalb von Läden oder Fincas gebracht um bei warmen Temperaturen,die Haltbarkeit der Lebensmittel zu verlängern. 

Und ich habe dies selbst getestet. Auch bei Tagestemperaturen von 30 Grad und mehr,waren die Keller -meist mit geringer Deckenhöhe- "ziemlich schattig". Auch direkt in den Bergen im Süden, kühlte es nachts manchmal so ab,das man im Sommer den Kamin anheizen musste um nicht alles Klamm werden zu lassen. 
Zurück nach good old Franconia:  Gasthäuser verfügten früher sehr oft schon über mit Eis befüllbare Kühlschränke , welche meist von Zulieferern gebracht und in den eigenen kleineren Kühlkellern aufbewahrt wurden. Übrigens in Amerika gab's dies in privaten Haushalten,wo praktisch die Eislieferanten (wie die Milchmänner) ständig für Nachschub sorgten. 

Es funktionierte so : Mit Schlagwerkzeug wurde ähnlich einem "Rüttler" beim betonieren ,das Eis verdichtet und auf Holzgeflecht geschichtet,wo das schmelzende aber dennoch kalte Eis/Wasser über spezielle Abflüsse in die Bierkeller zur Kühlung lief. Ähnlich der Fußbodenheizung bei den alten Römern,nur andersherum 😂👍🏼 
Wie einige ältere Semester in den Bergen berichteten (Mittenwald, Partenkirchen, Tirol) gab es noch andere Kühlmethoden,gerade auf den Almen (Obwohl ich hier auch mehrere Winter verbracht habe und mich frage,warum man in hohen Lagen überhaupt das Zeug nicht komplett vor der Hütte lagert 😂) haben wir hier mit einem Warmluftgebläse und Sprühwasser Eis erzeugt,so als Retrotest. Normal baute man ein Holzgerippe über dem Kühllager/Keller , welches bei kalter bis frostiger Witterung Wasser bespritzt wurde,bis sich durch den frostigen Wind immer wieder Eiszapfen bildeten. Diese wurden wie Maiskolben abgeerntet und in das Lager oder Keller gebracht. Anschließend verschlossen, damit kein warmes Lüftchen die Kühlung störte.nach wieder verschlossen. Wie das allerdings OHNE unser modernes Gebläse stattfand,war schwer vorzustellen,vor allem ob des Aufwands.

✒️MM / CLM Núremberg